EL VINO ES CULTURA Y TAMBIÉN UNO DE LOS GRANDES LOGROS DE LA
HUMANIDAD
"Siempre hay algún gracioso que dice tonterías y también algún que otro “cuentistas”, pero la base real del vino existe"
Entrevista publicada en El Ideal Gallego año 2000
Por Nonito Pereira
Me dijeron que
un buen sitio para encontrarlo, de no ser trabajando en el “Pil - Pil”, la
taberna - restaurant de su propiedad en la calle Orillamar, sería casa Enrique.
Allí estaba Luis Moya Abian, catador de
vinos de profesión , que mantiene y afirma a lo largo de toda la entrevista que
el vino es cultura y uno de los grandes logros de la humanidad: “ Aunque se
trata de un producto natural , hay que seleccionarlo, cuidarlo, mimarlo. Tener
con él muchas atenciones.¿ Profesional?. En mi caso, si lo soy. Ejerzo de
catador y vivo de ello. Alguien tiene que encargarse de comprar vinos,
conservarlos servirlos, y ese alguien soy yo. Sin entrar en valoraciones ni
categorías considero que lo hago lo mejor que puedo”. Que no es poco. Uno
pensaba que Baco o Dionisios era la deidad que ostentaba la paternidad sobre el
vino. Estaba equivocado: el padre del
vino fue Pasteur: “El fue quién descubrió las causas de la fermentación y
gracias a él la etnología empezó a saber por donde caminar” me aclara Luis Moya
¿ Cuando empezó a meter las narices en el vino ?
En casa y de
chaval. De aquella el vino no era un “tabú” . El alcohol sí, pero el vino “no”,
ya que no se consideraba alcohol y si un producto de consumo familiar. Siempre
tomé vino con mesura y jamás he sido un bebedor desatado, lo cuál me ha
permitido ir fijándome en los vinos y llegar a beber, con la “moderación” que
establecen los precios, los vinos caros. Los grandes vinos hay que beberlos a
sorbos pequeños. Por una lado para poder saborearlos y por otro, obligado por
la “moderación” que te exige sus precios
Etnólogo y someliers ...¿ Donde esta la diferencia?
El enólogo es
el que elabora los vinos mientras que los someliers son personas que compran,
conservan, vigilan, seleccionan y aconsejan los vinos desde la más humilde
taberna hasta los restaurantes que figuran en la guía Michelin. Yo soy
tabernero.
En esto
de la cata de vino ¿ no hay mucho cuento?
Siempre hay
algún gracioso que dice tonterías y
también algún que otro “cuentistas”, pero
la base real del vino existe. Es decir que, los compuestos aromáticos
que se pueden encontrar en el vino, como son por ejemplo la vainilla, proceden
de combinaciones y crianzas. Hablar de
vino y decir “tonterías” tampoco esta mal . Puede ser como el que habla de
música sin entender .¿Le vamos a quitar el valor a la música por ello?. Es
bueno que se hable de vinos aunque sea mal. Por muchas “gilipolleces” que yo
diga sobre la quinta de Mahler , ¿le voy a quitar la complejidad y el mérito
que tiene que tiene?.
Para “esnifar” vino,¿ se requiere entrenamiento
especializado?
Por supuesto y
bastante. La cata es muy compleja ya que hay que tener en cuenta que el vino
tiene más de cuatrocientos componentes distintos. La cata es como una gimnasia
sensorial que necesita de afición y
entrenamiento. Cualquier persona puede entender de vinos pero es necesario desarrollar
los sentidos del gusto y el olfato que suelen estar muy atrofiados.
Y
lo de escupir durante una cata , a que se debe. ¿ A la necesidad o a la mala
educación?. ¿No sería mejor beberse el vino?.
Si se trata de
una cata comparativa de varios vinos de una zona o de una variedad determinada
la cata requiere mucha atención y si te bebes los vinos te fatigaría el paladar
y serias incapaz de matizar. Vamos, que confundirías a Corin Tellado con
Flaubert. Si son muchos vinos a catar lo que haces es escupir el vino y al
final te has tomado media copa. Si uno
quiere beber vino es preferible merendar después y tomarte unos vinillos.
Para que valen las denominaciones de origen ?
Esto de las
denominaciones de origen son muy discutidas porque marcan unas pautas muy
cerradas y muchos grandes vinos no quieren acogerse a denominaciones que les
correspondería. En Galicia en su momento fueron buena cosa porque sirvieron
para estimular que se recuperasen las variedades autóctonas de calidad y evitar
o reducir, las falsificaciones . Lo mejores ribeiros han salido desde que hay
denominaciones de origen.
¿ Dónde quedaron las “folklóricas” tazas de ribeiro
“turbio” ?
Esa es la historia de una gran estafa y de
muchos dolores de cabeza . Eran vinos fabricados en almacenes a partir de
mostos y puñados incontrolados de azucar y sulfuroso . El vino gallego es
claro, limpio y transparente . Me decía indignado hace 25 años un viticultor
del Ribeiro: “Es una infamia que tenemos
que acabar con ella ...” . Beber vino turbio es como beber agua sucia. ¿Las
tazas?. Yo soy un amante de la taza para llenarla de un buen caldo gallego pero
no para echar en ella un vino que ha costado tanto trabajo elaborar. Ese vino
se merece una copa,
Un
vino “avinagrado” no vale para nada, pero un buen vinagre ..
Un buen
vinagre es un producto exquisito y extraordinario ¿Caro?. En efecto, todo lo
bueno requiere un esfuerzo que hay que valorar. Unos simple “jurelitos” con vinagre de Jerez ,
aceite hojiblanca extra virgen y un pimentón de la Vera . se convierten en un
manjar exquisito.
En
A Coruña como andamos de paladar.
Aquí todavía
hay mucho bebedor monográfico de vinos pero se está mejorando mucho . Esta
surgiendo la curiosidad y la afición a los vinos. ¿El club de someliers de A Coruña?. Es un club integrado por
profesionales de toda la provincia para el desarrollo de la cultura del vino y
en defensa de las señas de identidad de nuestra cultura gastronómica . En el
intentamos mantener un código ético que impida falsificar o engañar a nuestros
clientes con productos de mala calidad. Nosotros no hacemos crítica de vinos.
Los recomendamos En el club hay socios de tabernas y de restaurantes de guía
Michelín .¿Una recomendación?. Que es preferible tomarse dos vinos buenos
a trago corto que no seis de mala calidad que llevan al desasosiego y la borrachera.
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