viernes, 1 de agosto de 2014

PERFILES CIUDADANOS: LUIS MOYA ABIAN, TABERNERO Y CATADOR DE VINOS PROFESIONAL.

                               
       EL VINO ES CULTURA Y TAMBIÉN UNO DE LOS GRANDES LOGROS DE LA         
       HUMANIDAD

"Siempre hay algún gracioso que dice tonterías  y también algún que otro “cuentistas”, pero  la base real del vino existe"


                                         Entrevista publicada en El Ideal Gallego año 2000
                                                                   Por Nonito Pereira

Me dijeron que un buen sitio para encontrarlo, de no ser trabajando en el “Pil - Pil”, la taberna - restaurant de su propiedad en la calle Orillamar, sería casa Enrique. Allí  estaba Luis Moya Abian, catador de vinos de profesión , que mantiene y afirma a lo largo de toda la entrevista que el vino es cultura y uno de los grandes logros de la humanidad: “ Aunque se trata de un producto natural , hay que seleccionarlo, cuidarlo, mimarlo. Tener con él muchas atenciones.¿ Profesional?. En mi caso, si lo soy. Ejerzo de catador y vivo de ello. Alguien tiene que encargarse de comprar vinos, conservarlos servirlos, y ese alguien soy yo. Sin entrar en valoraciones ni categorías considero que lo hago lo mejor que puedo”. Que no es poco. Uno pensaba que Baco o Dionisios era la deidad que ostentaba la paternidad sobre el vino.  Estaba equivocado: el padre del vino fue Pasteur: “El fue quién descubrió las causas de la fermentación y gracias a él la etnología empezó a saber por donde caminar” me aclara Luis Moya

¿ Cuando empezó a meter las narices en el vino ?
En casa y de chaval. De aquella el vino no era un “tabú” . El alcohol sí, pero el vino “no”, ya que no se consideraba alcohol y si un producto de consumo familiar. Siempre tomé vino con mesura y jamás he sido un bebedor desatado, lo cuál me ha permitido ir fijándome en los vinos y llegar a beber, con la “moderación” que establecen los precios, los vinos caros. Los grandes vinos hay que beberlos a sorbos pequeños. Por una lado para poder saborearlos y por otro, obligado por la “moderación” que te exige sus precios

Etnólogo y someliers ...¿ Donde esta la diferencia?
El enólogo es el que elabora los vinos mientras que los someliers son personas que compran, conservan, vigilan, seleccionan y aconsejan los vinos desde la más humilde taberna hasta los restaurantes que figuran en la guía Michelin. Yo soy tabernero.

 En esto de la cata de vino ¿ no hay mucho cuento?
Siempre hay algún gracioso que dice tonterías  y también algún que otro “cuentistas”, pero  la base real del vino existe. Es decir que, los compuestos aromáticos que se pueden encontrar en el vino, como son por ejemplo la vainilla, proceden de combinaciones  y crianzas. Hablar de vino y decir “tonterías” tampoco esta mal . Puede ser como el que habla de música sin entender .¿Le vamos a quitar el valor a la música por ello?. Es bueno que se hable de vinos aunque sea mal. Por muchas “gilipolleces” que yo diga sobre la quinta de Mahler , ¿le voy a quitar la complejidad y el mérito que tiene que tiene?.

Para “esnifar” vino,¿ se requiere entrenamiento especializado?
Por supuesto y bastante. La cata es muy compleja ya que hay que tener en cuenta que el vino tiene más de cuatrocientos componentes distintos. La cata es como una gimnasia sensorial que necesita  de afición y entrenamiento. Cualquier persona puede entender de vinos pero es necesario desarrollar los sentidos del gusto y el olfato que suelen estar muy atrofiados. 

Y lo de escupir durante una cata , a que se debe. ¿ A la necesidad o a la mala educación?. ¿No sería mejor beberse el vino?.
Si se trata de una cata comparativa de varios vinos de una zona o de una variedad determinada la cata requiere mucha atención y si te bebes los vinos te fatigaría el paladar y serias incapaz de matizar. Vamos, que confundirías a Corin Tellado con Flaubert. Si son muchos vinos a catar lo que haces es escupir el vino y al final te has tomado media copa.  Si uno quiere beber vino es preferible merendar después y tomarte unos vinillos.

Para que valen las denominaciones de origen ?
Esto de las denominaciones de origen son muy discutidas porque marcan unas pautas muy cerradas y muchos grandes vinos no quieren acogerse a denominaciones que les correspondería. En Galicia en su momento fueron buena cosa porque sirvieron para estimular que se recuperasen las variedades autóctonas de calidad y evitar o reducir, las falsificaciones . Lo mejores ribeiros han salido desde que hay denominaciones de origen.

¿ Dónde quedaron las “folklóricas” tazas de ribeiro “turbio” ?
 Esa es la historia de una gran estafa y de muchos dolores de cabeza . Eran vinos fabricados en almacenes a partir de mostos y puñados incontrolados de azucar y sulfuroso . El vino gallego es claro, limpio y transparente . Me decía indignado hace 25 años un viticultor del Ribeiro:  “Es una infamia que tenemos que acabar con ella ...” . Beber vino turbio es como beber agua sucia. ¿Las tazas?. Yo soy un amante de la taza para llenarla de un buen caldo gallego pero no para echar en ella un vino que ha costado tanto trabajo elaborar. Ese vino se merece una copa,

Un vino “avinagrado” no vale para nada, pero un buen vinagre ..
Un buen vinagre es un producto exquisito y extraordinario ¿Caro?. En efecto, todo lo bueno requiere un esfuerzo que hay que valorar. Unos  simple “jurelitos” con vinagre de Jerez , aceite hojiblanca extra virgen y un pimentón de la Vera . se convierten en un manjar exquisito.

En A Coruña como andamos de paladar.

Aquí todavía hay mucho bebedor monográfico de vinos pero se está mejorando mucho . Esta surgiendo la curiosidad y la afición a los vinos. ¿El club de someliers de A Coruña?. Es un club integrado por profesionales de toda la provincia para el desarrollo de la cultura del vino y en defensa de las señas de identidad de nuestra cultura gastronómica . En el intentamos mantener un código ético que impida falsificar o engañar a nuestros clientes con productos de mala calidad. Nosotros no hacemos crítica de vinos. Los recomendamos En el club hay socios de tabernas y de restaurantes de guía Michelín .¿Una recomendación?.  Que es preferible tomarse dos vinos buenos a trago corto que no seis de mala calidad que llevan al desasosiego y la borrachera.